केही दही उपकरण प्रक्रिया प्रवाह:
Preheating: preheating को उद्देश्य अर्को प्रक्रिया homogenization को दक्षता सुधार गर्न को लागी छ, र preheating तापमान को चयन स्टार्च को जिलेटिनाइजेशन तापमान भन्दा बढी हुनु हुँदैन (स्टार्च जिलेटिनाइजेशन पछि homogenization प्रक्रिया मा कण संरचना क्षति हुनबाट बच्न)।

Homogenization: homogenization ले दूध फ्याट ग्लोब्युलहरूको मेकानिकल उपचारलाई बुझाउँछ, ताकि तिनीहरू दूधमा समान रूपमा फैलिएका साना फ्याट ग्लोबुलहरू हुन्।एकरूपता चरणमा, सामग्री कतरनी, टक्कर र cavitation बलहरूको अधीनमा छ।परिमार्जित स्टार्च स्टार्चमा क्रस-लिङ्किङ परिमार्जनको कारणले बलियो मेकानिकल कतरनी प्रतिरोध छ, जसले ग्रेन्युल संरचनाको अखण्डता कायम राख्न सक्छ, जुन दहीको चिपचिपापन र शरीरको आकार कायम राख्न अनुकूल छ।

नसबंदी: पाश्चराइजेशन सामान्यतया प्रयोग गरिन्छ, र 95 ℃ र 300s को नसबंदी प्रक्रिया सामान्यतया डेयरी बिरुवाहरूमा अपनाइन्छ।परिमार्जित स्टार्च पूर्ण रूपमा विस्तार गरिएको छ र चिपचिपापन बनाउनको लागि यस चरणमा जिलेटिनाइज गरिएको छ।

चिसो, टीकाकरण र किण्वन: विकृत स्टार्च एक प्रकारको उच्च आणविक पदार्थ हो, जसले अझै पनि मौलिक स्टार्चको केहि गुणहरू राख्छ, अर्थात्, पोलिसेकराइड।दहीको pH मान अन्तर्गत, ब्याक्टेरियाले स्टार्चलाई अपमानित गर्दैन, त्यसैले यसले प्रणालीको स्थिरता कायम राख्न सक्छ।जब किण्वन प्रणालीको pH मान क्यासिनको आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दुमा खस्छ, केसिन विकृत र ठोस हुन्छ, पानीसँग जोडिएको त्रि-आयामी नेटवर्क प्रणाली बनाउँछ, र फ्रेमवर्क दही बन्छ।यस समयमा, जिलेटिनाइज्ड स्टार्चले कंकाल भर्न सक्छ, नि: शुल्क पानी बाँध्न र प्रणालीको स्थिरता कायम राख्न सक्छ।

चिसो, हलचल र पाकिसकेपछि: दहीलाई चिसो पार्ने उद्देश्य भनेको सूक्ष्मजीवहरू र इन्जाइम गतिविधिहरूको वृद्धिलाई द्रुत रूपमा रोक्नु हो, मुख्यतया हलचलको समयमा अत्यधिक एसिड उत्पादन र निर्जलीकरणलाई रोक्नको लागि।कच्चा पदार्थका विभिन्न स्रोतहरूको कारणले गर्दा परिमार्जित स्टार्चको डिनेचुरेसन डिग्री फरक हुन्छ र दही उत्पादनमा प्रयोग हुने विभिन्न परिमार्जित स्टार्चको प्रभाव समान हुँदैन।तसर्थ, परिमार्जित स्टार्च दही गुणस्तर को विभिन्न आवश्यकताहरु अनुसार प्रदान गर्न सकिन्छ।